Skip to main content
Canllawiau

Byrgyrs cig eidion heb eu coginio’n drylwyr: Canllawiau i fusnesau bwyd

Cyhoeddwyd 22 Mai 2023

Yn berthnasol i Loegr, Gogledd Iwerddon a Chymru

© Hawlfraint y Goron 2023

Mae'r cyhoeddiad hwn wedi'i drwyddedu o dan delerau Trwydded Agored y Llywodraeth v3.0 ac eithrio ble nodir yn wahanol. I weld y drwydded hon, ewch i nationalarchives.gov.uk/doc/open-government-licence/version/3 neu ysgrifennwch at y Tîm Polisi Gwybodaeth, Yr Archifau Gwladol, Kew, Llundain TW9 4DU, neu anfonwch e-bost at: psi@nationalarchives.gov.uk.

Lle byddwn wedi nodi unrhyw wybodaeth am hawlfraint trydydd parti, bydd angen i chi gael caniatâd gan ddeiliaid yr hawlfraint dan sylw.

Mae'r cyhoeddiad hwn ar gael yn https://www.gov.uk/government/publications/less-than-thoroughly-cooked-beef-burgers-guidance-for-food-businesses-and-local-authorities/byrgyrs-cig-eidion-heb-eu-coginion-drylwyr-canllawiau-i-fusnesau-bwyd

1. 1. Crynodeb o’r canllawiau

1.1 Diben

Mae’r canllawiau hyn yn rhoi cyngor i fusnesau bwyd ac awdurdodau lleol ar fesurau rheoli a systemau diogel a all leihau’r risgiau sy’n gysylltiedig â byrgyrs cig eidion heb eu coginio’n drylwyr (LTTC), y cyfeirir atynt weithiau fel byrgyrs cig eidion amrwd, pinc neu wedi’u coginio’n ysgafn.  

1.2 Statws cyfreithiol

Mae’r ddogfen hon yn cynnwys Cydymffurfiaeth Rheoleiddio (hynny yw, sut i gydymffurfio â gofynion rheoleiddiol) a Chanllawiau Arferion Gorau (sy’n rhannu enghreifftiau defnyddiol o ddulliau y gallech eu defnyddio, ond nad oes gofyniad cyfreithiol i chi eu dilyn).

1.3 Ar gyfer pwy mae’r canllawiau?

Mae’r canllawiau hyn ar gyfer:

  • busnesau bwyd sy’n gweini byrgyrs cig eidion LTTC
  • swyddogion awdurdodau lleol sy’n gorfodi rheolaethau swyddogol ar hylendid bwyd 
  • gallai’r canllawiau hefyd fod o ddiddordeb i weithgynhyrchwyr, proseswyr a dosbarthwyr cig eidion, briwgig eidion a byrgyrs cig eidion y bwriedir iddynt fod heb eu coginio’n drylwyr

I ba wledydd yn y Deyrnas Unedig (DU) mae’r canllawiau hyn yn berthnasol?

  • Cymru
  • Gogledd Iwerddon
  • Lloegr

1.4 Dyddiad adolygu

Byddwn yn adolygu’r canllawiau hyn cyn mis Mehefin 2025

1.5 Geiriau allweddol

  1. cyfraith bwyd
  2. monitro a rheolaethau 
  3. hylendid a diogelwch bwyd 
  4. byrgyrs cig eidion heb eu coginio’n drylwyr
  5. byrgyrs
  6. cig a da byw

1.6 Cysylltu â ni

Rydym yn croesawu eich adborth ar y canllawiau hyn. Cysylltwch â ni drwy gyflwyno ymholiad ar-lein os ydych yn fusnes. Dylai awdurdodau lleol gysylltu â’r ASB yn y modd arferol, gan ddilyn yr hierarchaeth ymholiadau y cytunwyd arni ac sydd i’w gweld ar y llwyfan Hwyluso Cyfathrebu (Smarter Communications).

1.7 Hanes diwygio

  • Mai 2023 – Teitl newydd, a diwygio’r canllawiau i’w gwneud yn fwy eglur ac yn haws eu deall. Ychwanegu cyngor i brynu briwgig a byrgyrs cig eidion o safleoedd cymeradwy penodol.

  • Ionawr 2022 – Diwygio’r canllawiau fel eu bod yn haws eu deall. Ychwanegu cyngor i brynu briwgig a byrgyrs cig eidion o safleoedd cymeradwy penodol. Newid fformat o ddogfen PDF i dudalennau gwe HTML am resymau hygyrchedd. 

  • Mehefin 2018 – Adolygu negeseuon i ddefnyddwyr

  • Mai 2016 – Cyhoeddi’r canllawiau gwreiddiol

2. 1. Cyflwyniad

Cynhyrchwyd y canllawiau hyn gan yr Asiantaeth Safonau Bwyd (ASB), mewn ymgynghoriad â rhanddeiliaid allweddol gan gynnwys busnesau bwyd, sefydliadau masnach, ymgynghorwyr diogelwch bwyd ac awdurdodau lleol.  

Yn 2016, cynhyrchodd yr ASB y ddogfen ganllaw gyntaf ar fyrgyrs cig eidion heb eu coginio’n drylwyr (LTTC), a hynny wedi iddi ddod i’r amlwg fod galw defnyddwyr am fyrgyrs wedi’u coginio’n ysgafn yn cynyddu, a bod angen gwybodaeth ar fusnesau bwyd ac awdurdodau gorfodi i’w helpu i ddeall y mesurau rheoli a systemau angenrheidiol. Diweddarwyd y canllawiau yn 2018 gan ganolbwyntio ar gyngor ynghylch negeseuon i ddefnyddwyr yn unig.

Wrth friwio cig a ffurfio byrgyrs, gall bacteria niweidiol sydd fel arfer ar y tu allan i ddarn o gig gael eu lledaenu trwy’r byrgyrs. Os na chaiff byrgyrs eu coginio’n drylwyr mae perygl y gallai bacteria niweidiol oroesi ac achosi gwenwyn bwyd.

Gellir defnyddio briwgig i greu byrgyrs neu bati. At ddibenion y canllawiau hyn, mae byrgyr yn cynnwys briwgig gyda chynhwysion ychwanegol, ac mae pati yn cynnwys briwgig gyda llai nag 1% o halen wedi’i ychwanegu ato. Yn y canllawiau hyn, wrth ddefnyddio’r term byrgyrs, mae hyn hefyd yn cynnwys patis. 

Wrth goginio byrgyrs yn drylwyr, gan gyrraedd tymheredd o 70°C am ddau funud, neu gyfwerth, yr holl ffordd drwodd, bydd hyn yn arwain at ostyngiad (chwe log) o 99.9999% mewn bacteria niweidiol sy’n peri risg i iechyd pobl ac a all fod yn bresennol mewn cig. Yn gyffredinol, ystyrir bod y gostyngiad hwn mewn bacteria yn lleihau’r risg o wenwyn bwyd i lefel dderbyniol.

Nid oes modd defnyddio lliw’r byrgyr cig eidion fel yr unig arwydd ei fod wedi’i goginio’n ddiogel. Mae rhai byrgyrs cig eidion sydd wedi’u coginio’n drylwyr yn ymddangos fel rhai LTTC gan eu bod yn binc yn y canol, er enghraifft pan fyddant wedi’u coginio gan ddefnyddio’r dull sous vide sy’n cyrraedd tymheredd is ond am gyfnod hirach.

Mae’r ASB yn cydnabod bod rhai defnyddwyr yn dymuno bwyta byrgyrs cig eidion LTTC, yr ystyrir eu bod yn peri mwy o risg o wenwyn bwyd na byrgyrs cig eidion sydd fel arfer yn cael eu bwyta wedi’u coginio’n drylwyr. Nod y canllawiau hyn yw cydbwyso’r risgiau i ddefnyddwyr a rhoi’r cyfle iddyn nhw wneud dewisiadau gwybodus. 

Er nad oes gofyniad cyfreithiol i goginio cig am amser penodol neu i dymheredd penodol, mae’n ofyniad cyfreithiol i fusnesau bwyd gynhyrchu bwyd diogel. Gall busnesau bwyd weini byrgyrs cig eidion LTTC lle gallant brofi bod ganddynt weithdrefnau addas ar waith a’u bod wedi rheoli’r holl beryglon a nodwyd, gan gynnwys y risgiau microbiolegol, i lefel dderbyniol.

Mae’r canllawiau hyn yn rhoi cyngor ar y dull rheoli ffynhonnell y gellir ei ddefnyddio i gynhyrchu byrgyrs cig eidion LTTC. Gall y dull hwn roi’r un lefel o ddiogelwch â choginio trylwyr confensiynol, ond mae angen sicrhau bod systemau a mesurau rheoli llym ar waith. Mae’r canllawiau hyn hefyd yn cynnwys trosolwg o ddau ddull – serio a siafio, a sous vide – y gellir eu defnyddio i gynhyrchu byrgyrs cig eidion a all ymddangos fel rhai LTTC gan eu bod yn binc yn y canol. Mae’r trosolwg yn Atodiadau 4 a 5.

At ddibenion y canllawiau hyn, mae byrgyr cig eidion LTTC yn fyrgyr cig eidion sydd wedi’i gynhyrchu gan ddefnyddio’r dull rheoli ffynhonnell.

Rhaid i fusnesau bwyd sy’n bwriadu gweini byrgyrs cig eidion LTTC roi gwybod i’w awdurdod lleol ymlaen llaw a rhaid iddynt allu dangos bod mesurau rheoli addas ar waith. Bydd hyn yn cynnwys system rheoli diogelwch bwyd (FSMS) sy’n nodi’r peryglon a’r mesurau rheoli sydd eu hangen i gynhyrchu a/neu weini byrgyrs cig eidion a fydd yn fyrgyrs LTTC.

Mae angen cyfleu neges i ddefnyddwyr yn y man gwerthu sy’n nodi’r risgiau posib o fwyta byrgyrs cig eidion LTTC fel y gallant wneud dewis gwybodus wrth archebu. Mae’r neges i ddefnyddwyr hefyd yn ceisio annog defnyddwyr i beidio â bwyta byrgyrs cig eidion LTTC gartref.

Gall busnesau bwyd sydd â pherthynas â phrif awdurdod (Cymru a Lloegr yn unig) ofyn am gymorth y prif awdurdod i gyflawni eu rhwymedigaethau. Nid yw hyn yn effeithio ar y ffaith bod gan y busnes bwyd gyfrifoldeb i gydymffurfio â’r gyfraith.

2.1 1.1 Cynulleidfa darged

Mae’r canllawiau hyn wedi’u bwriadu ar gyfer busnesau bwyd sy’n gweini byrgyrs cig eidion LTTC a byrgyrs cig eidion sy’n ymddangos fel rhai LTTC, a’r swyddogion gorfodi sy’n cymeradwyo, cofrestru ac arolygu busnesau bwyd o’r fath. 

Darperir canllawiau hefyd i fusnesau sy’n gweini byrgyrs cig eidion LTTC y maent yn eu gwneud eu hunain ar y safle, naill ai o friwgig y maent wedi’i brynu, neu drwy friwio cig eidion eu hunain er mwyn gwneud byrgyrs cig eidion.  

Gall y canllawiau hyn hefyd fod yn ddefnyddiol i fusnesau bwyd sy’n cyflenwi cig eidion, briwgig cig eidion a byrgyrs cig eidion sydd i fod yn LTTC, a’r swyddogion gorfodi sy’n cynnal rheolaethau swyddogol yn y busnesau bwyd hyn.

2.2 1.2 Diben y canllawiau

Bwriad y canllawiau hyn yw helpu busnesau bwyd a swyddogion gorfodi i ddeall y mesurau rheoli a’r systemau y gellir eu defnyddio i gynhyrchu a gweini byrgyrs cig eidion LTTC. Mae hefyd yn rhoi trosolwg o ddulliau y gellir eu defnyddio i goginio byrgyrs cig eidion sy’n ymddangos fel rhai LTTC. Bydd y canllawiau yn helpu busnesau bwyd i sicrhau diogelwch defnyddwyr a chydymffurfiaeth gyfreithiol. 

Nid yw’r canllawiau hyn yn berthnasol i fyrgyrs a wneir o gig heblaw cig eidion. Cyngor yr ASB yw y dylid coginio byrgyrs sydd wedi’u gwneud o gigoedd eraill yn drylwyr.

2.3 1.3 Statws cyfreithiol y canllawiau 

Mae’r ddogfen ganllaw hon wedi’i diweddaru a’i chyhoeddi ers i’r DU ymadael â’r UE a diwedd y Cyfnod Pontio. Mae cyfeiriadau at ddeddfwriaeth yr UE wedi’u diweddaru felly i adlewyrchu Cyfraith yr UE a Ddargedwir (Retained EU Law). Yng Ngogledd Iwerddon, bydd cyfraith yr UE yn parhau i fod yn gymwys mewn perthynas â’r rhan fwyaf o gyfraith hylendid a diogelwch bwyd a bwyd anifeiliaid, fel y rhestrir ym Mhrotocol Gogledd Iwerddon (y cyfeirir ato bellach fel Fframwaith Windsor), ac ni fydd Cyfraith yr UE a Ddargedwir yn gymwys yn yr amgylchiadau hyn. [Sylwer bod Llywodraeth y DU wedi cyhoeddi ‘The Windsor Framework: A new way forward’ i nodi’r trefniadau newydd a fydd yn cael eu cymhwyso yn lle’r Protocol gwreiddiol.]

Mae Cyfraith yr UE a Ddargedwir wedi’i nodi yng nghanllawiau’r ASB gan ddefnyddio’r fformatau canlynol: Rheoliad a Ddargedwir (UE) Rhif xxx/xxxx neu Reoliad (UE) Rhif xxx/xxxx (REUL).

1.4 Cynhyrchwyd y canllawiau hyn er mwyn darparu:

  • canllawiau ar y gofynion cyfreithiol sy’n gymwys o ran cynhyrchu a gweini byrgyrs cig eidion LTTC a byrgyrs cig eidion sy’n ymddangos fel rhai LTTC
  • dolenni i’r ddeddfwriaeth berthnasol – mae’r rhain i’w gweld mewn blychau deddfwriaeth ar ddiwedd pob tudalen ac yn Atodiad 1
  • canllawiau arferion gorau  – nid yw’n ofynnol yn ôl y gyfraith i chi ddilyn canllawiau arferion gorau

Ni all y canllawiau hyn ar y gofynion cyfreithiol drin a thrafod pob sefyllfa, ac efallai y bydd angen i fusnesau bwyd ac awdurdodau gorfodi ystyried y ddeddfwriaeth berthnasol i weld sut mae’n gymwys i’w sefyllfa. Gall busnesau bwyd sydd ag ymholiadau penodol geisio cyngor gan yr awdurdod gorfodi perthnasol, sef fel arfer adran iechyd yr amgylchedd/safonau masnach yr awdurdod lleol. 

Bydd dilyn y canllawiau hyn yn helpu busnesau bwyd i gydymffurfio â’r gyfraith. Nid yw’n ofynnol yn ôl y gyfraith i fusnesau bwyd ddilyn canllawiau arferion gorau. Nodir y canllawiau ar arferion gorau mewn blychau, gyda’r pennawd “Arferion Gorau”. 

3. 2. Gofynion a throsolwg o ddulliau coginio

Mae’r adran hon yn ymwneud â’r bacteria sy’n gysylltiedig â byrgyrs cig eidion LTTC, gofynion cyffredinol ar gyfer rheoli’r risg i ddefnyddwyr, a throsolwg o ddulliau y gellir eu defnyddio i gynhyrchu a gweini byrgyrs cig eidion LTTC yn ddiogel, neu fyrgyrs cig eidion sy’n ymddangos fel rhai LTTC.

Yn bennaf, mae bacteria mewn cig yn dod o goluddion yr anifail. Pan gaiff anifeiliaid eu lladd, mae’n bosib y gall bacteria niweidiol o’r coluddion a’r croen halogi arwyneb y cig. Nid oes unrhyw ffordd o wybod pa anifeiliaid yn y lladd-dy sy’n cario bacteria niweidiol gan na ellir gweld y bacteria heb ficrosgop. 

Mae rhai bacteria niweidiol, fel Salmonela ac Escherichia coli sy’n cynhyrchu tocsinau Shiga (STEC), gan gynnwys Escherichia coli (E. coli) O157, yn gysylltiedig â chig eidion amrwd. Gall y bacteria hyn achosi haint mewn dosau isel iawn a all arwain at salwch difrifol a marwolaeth mewn rhai achosion.

Pan gaiff cig ei friwio i wneud byrgyrs, gall bacteria niweidiol ar arwyneb y cig amrwd ledaenu drwy’r byrgyr. Oni bai bod y byrgyr wedi’i goginio i dymheredd o 70°C am ddau funud neu gyfwerth, yr holl ffordd drwodd, gall y bacteria hyn oroesi y tu mewn. 

Bydd coginio byrgyrs i gyfuniad amser/tymheredd o 70°C am ddau funud, neu gyfwerth, yr holl ffordd drwodd yn arwain at ostyngiad chwe log mewn bacteria, ac ystyrir bod hyn yn lleihau’r risg o wenwyn bwyd i lefel dderbyniol. O’u dilyn yn gywir, dylai’r dulliau coginio a gweini byrgyrs cig eidion LTTC, neu fyrgyrs sy’n ymddangos fel rhai LTTC, a gwmpesir yn y canllawiau hyn arwain at lefelau tebyg o ran gostyngiadau mewn bacteria.

Mae gostyngiadau mewn bacteria yn aml yn cael eu disgrifio fel gostyngiadau log er mwyn osgoi defnyddio’r rhifau enfawr sy’n gysylltiedig â micro-organebau. Mae’r tabl isod yn dangos sut y gellir disgrifio gostyngiadau log bacteria fel canrannau. I gael mwy o wybodaeth am ostyngiadau log, gweler Atodiad 2.

3.1 2.1 Gostyngiadau log bacteria wedi’u nodi fel canrannau

Gostyngiad Canran y bacteria sy’n cael eu dileu
Un log 90%
Dau log 99%
Tri log 99.9%
Pedwar log 99.99%
Pump log 99.999%
Chwe log 99.9999%

3.2 2.2 Gofyniad i roi gwybod i awdurdodau lleol o’r bwriad i weini byrgyrs cig eidion LTTC

Os yw busnesau bwyd yn bwriadu gweini byrgyrs cig eidion LTTC, neu fyrgyrs sy’n ymddangos fel rhai LTTC, mae’n ofynnol yn ôl y gyfraith iddynt roi gwybod i’w awdurdod lleol gan fod hyn yn gyfystyr â newid sylweddol yn eu gweithrediad busnes. Dylai busnesau newydd nodi ar y ffurflen gofrestru eu bod yn bwriadu cynhyrchu/gweini byrgyrs cig eidion LTTC neu fyrgyrs cig eidion sy’n ymddangos fel rhai LTTC.

3.3 2.3 Gofyniad am System Rheoli Diogelwch Bwyd 

Rhaid i fusnesau bwyd sy’n gweini byrgyrs cig eidion LTTC, neu fyrgyrs cig eidion sy’n ymddangos fel rhai LTTC, gynhyrchu a gweithredu System Rheoli Diogelwch Bwyd (FSMS) briodol sy’n ystyried y bydd byrgyrs yn rhai LTTC, neu’n ymddangos fel rhai LTTC. Rhaid i’r FSMS fod yn seiliedig ar ddull Dadansoddi Peryglon a Phwyntiau Rheoli Critigol (HACCP) ac mae gwefan yr ASB yn darparu rhagor o wybodaeth. 

Mae’r canllawiau hyn yn rhoi crynodeb o’r gofyniad; nid yw’n gynhwysfawr, ac mae’n rhaid ystyried pob perygl. 

3.4 2.4 Dadansoddi Peryglon a Phwyntiau Rheoli Critigol (HACCP)

Mae’r dull HACCP yn cynnig ffordd systematig o nodi peryglon diogelwch bwyd a sicrhau eu bod yn cael eu rheoli bob dydd.  

Mae’n ofyniad cyfreithiol i ddilyn saith egwyddor HACCP, sef:

  • nodi unrhyw beryglon y mae’n rhaid eu hatal, eu dileu neu eu lleihau
  • nodi pwyntiau rheoli critigol ar y camau lle mae mesurau rheoli yn hanfodol
  • sefydlu terfynau critigol ar bwyntiau rheoli critigol
  • sefydlu gweithdrefnau i fonitro’r pwyntiau rheoli critigol
  • sefydlu camau unioni i’w cymryd lle nad yw pwynt rheoli critigol dan reolaeth
  • sefydlu gweithdrefnau i gadarnhau bod y gweithdrefnau uchod yn gweithio’n effeithiol
  • sefydlu dogfennau a chofnodion i ddangos bod y mesurau uchod yn cael eu gweithredu’n effeithiol

3.5 2.5 Rhagofynion 

Mae rhagofynion yn bolisïau a gweithdrefnau effeithiol sy’n hanfodol ar gyfer diogelwch bwyd a rhaid iddynt fod ar waith cyn ac wrth weithredu dull HACCP. Mae llawer o ragofynion yn ofynion cyfreithiol. Unwaith y bydd y rhagofynion ar waith, gellir defnyddio dull HACCP wedyn i reoli camau yn y busnes bwyd sy’n hanfodol i sicrhau bod bwyd diogel yn cael ei baratoi.

Mae’n bwysig bod y rhagofynion hyn ar waith oherwydd hebddynt, ni fydd y gweithdrefnau seiliedig ar HACCP ar gyfer rheoli peryglon drwy gydol y broses cynhyrchu bwyd yn effeithiol. Er nad yw’r rhestr ganlynol yn gynhwysfawr, dyma rai enghreifftiau sy’n arbennig o berthnasol i fyrgyrs cig eidion sy’n LTTC neu sy’n ymddangos fel rhai LTTC:

  • hyfforddi staff
  • glanhau a diheintio
  • rheoli tymheredd, a allai gynnwys cyflawni/cynnal y gadwyn oer a thymheredd coginio/dal bwyd poeth adnoddau a chyfleusterau addas     
  • atal croeshalogi 
  • hylendid personol staff

Fel rhan o’r system rheoli diogelwch bwyd, dylid ystyried a fyddai unrhyw un o’r rhagofynion hefyd yn bwyntiau rheoli critigol.

3.6 2.6 Gofynion cyfreithiol

Mae’r gofyniad i roi gwybod i’r awdurdod lleol am unrhyw gynlluniau i weini byrgyrs cig eidion LTTC neu fyrgyrs cig eidion sy’n ymddangos fel rhai LTTC i’w weld yn:

Mae’r gofyniad am FSMS seiliedig ar HACCP wedi’i gynnwys yn:

3.7 2.7 Trosolwg o’r dulliau a ddefnyddir i goginio byrgyrs cig eidion

Coginio trylwyr confensiynol – mae byrgyrs yn cael eu coginio’n drylwyr yr holl ffordd drwodd i dymheredd craidd o 70°C am ddau funud, neu gyfwerth. Yn gyffredinol, bydd hyn yn arwain at ostyngiad (chwe log) o 99.9999% mewn bacteria niweidiol a allai fod yn bresennol. Yn gyffredinol, ystyrir bod y gostyngiad hwn mewn bacteria yn lleihau’r risg o wenwyn bwyd i lefel dderbyniol. Dyma enghreifftiau o gyfuniadau amser/tymheredd sy’n cyfateb i 70°C am o leiaf 2 funud o goginio:

  • 80°C am o leiaf 6 eiliad
  • 75°C am o leiaf 30 eiliad
  • 65°C am o leiaf 10 munud
  • 60°C am o leiaf 45 munud

Coginio sous vide – mae byrgyrs yn cael eu pecynnu dan wactod a’u coginio mewn baddon dŵr am gyfnod hirach ac ar dymheredd is na choginio confensiynol. Rhaid coginio i gyfuniad amser/tymheredd dilys sy’n cyfateb i 70°C am ddau funud. Bydd y byrgyrs yn aros yn binc yn y canol gan gyflawni gostyngiad chwe log mewn bacteria. Ceir mwy o wybodaeth yn Atodiad 4.

Serio a siafio – dull o goginio arwynebau allanol darnau cyhyrol cyfan o gig eidion yn ddigonol er mwyn cyflawni o leiaf gostyngiad chwe log mewn bacteria, fel y nodir yn y system rheoli diogelwch bwyd. Yna, caiff yr arwynebau allanol eu siafio a chaiff y cig sy’n weddill ei friwio a’i ddefnyddio i wneud byrgyrs wedi’u coginio’n ysgafn.  Bydd y dull hwn o baratoi yn sicrhau gostyngiad chwe log mewn bacteria gyda’r byrgyrs yn aros yn binc yn y canol. Mae mesurau rheoli llym a gwybodaeth ychwanegol yn Atodiad 5 yn y canllawiau hyn. 

Rheoli ffynhonnell – caiff cig eidion, briwgig eidion a byrgyrs cig eidion eu cynhyrchu gyda mesurau rheoli llym ar waith. Mae ymchwil yn dangos y gall hyn leihau bacteria o ddaulog. Yna, caiff y byrgyrs cig eidion eu coginio’n ysgafn i gyflawni o leiaf gostyngiad pedwar log mewn bacteria. Mae’r ffeithlun isod (Ffigur 1) yn rhoi trosolwg o’r camau i’w cymryd ym mhob rhan o’r gadwyn fwyd wrth ddefnyddio’r dull hwn. Gallwch hefyd lawrlwytho’r ffeithlun Dull Rheoli Ffynhonnell fel PDF.

Ffigur 1. Dull rheoli ffynhonnell – camau ym mhob rhan o’r gadwyn fwyd

#1- Fferm 2 - Lladd-dy 3 - Ffafri dorri / cigydd neu brosesydd cig arall 4 - Arlwywr
Golchi’r gwartheg cyn eu lladd Amodau hylan llym wrth ladd, tynnu croen a chludo, er enghraifft, polisi da byw glân, rheoli tymheredd a glanhau.

System rheoli diogelwch bwyd sy’n seiliedig ar egwyddorion Dadansoddi Peryglon a Phwynt Rheoli Critigol (HACCP).		 Rhaid i safleoedd cymeradwy fod â chymeradwyaeth benodolf ar gyfer cynhyrchu cig/ bygers a fydd yn rhai LTTC.

Prynu cig/carcasau o ladd-dy sy’n sicrhau amodau hylan llym.

Gwrthod/trimio cig sy’n dod i mewn y gellir gweld ei fod wedi’i halogi.

Amodau hylan, llym wrth dorri, storio, briwio a chludo, er enghraifft, theoli tymheredd, glanhau, croeshalogi.

System rheoli diogelwch bwyd sy’n seiliedig ar egwyddorion HACCps, sy’n ystyried cig/bygyrs a fydd yn rhai LTTC.

Profion microbiolegol.		 Rhaid rhoi gwybod i’r awdurdod lleol am y bwriad o weini byrgyrs cig eidion LTTC.

Prynu byrgers gan gyflenwyr cymeradwy neu gyflenwr sy’n gallu dangos mesurau rheoli cyfatebol.

Cytuno ar fanyleb y cynnyrch a threfniadau dosbarthu gyda’r cyflenwr.

Dilysu bod y dull coginio’n arwain at ostyngiad pedwar log mewn bacteria.

System rheoli diogelwch bwyd sy’n seiliedig ar egwyddorion HACCP, sy’n ystyried bygyrs a gydd yn rhai LTTC.

Neges i ddefnyddwyr yn y man gwerthu.

4. Dull rheoli ffynhonnell

Mae’r adran hon yn esbonio sut y gellir defnyddio’r dull rheoli ffynhonnell i gynhyrchu a gweini byrgyrs cig eidion LTTC.

4.1 3.1 Trosolwg o’r dull

Mae’r dull hwn yn dechrau gyda phrynu cig eidion/briwgig eidion/byrgyrs cig eidion gan gyflenwr sydd â dulliau rheoli ar waith i leihau bacteria a/neu reoli twf bacteria niweidiol. Mae enghreifftiau o’r dulliau rheoli hyn yn cynnwys rinsio toriadau cig mewn asid lactig, trin arwynebau â stêm a gwahanu deunyddiau storio ac offer i leihau’r risg o groeshalogi. Rhaid i’r busnes bwyd gynnal profion microbiolegol i wirio bod mesurau rheoli’n gweithio. Mae ymchwil wedi dangos y gall mesurau rheoli ffynhonnell priodol arwain at o leiaf gostyngiad dau log mewn bacteria niweidiol.

Yna, caiff y byrgyrs cig eidion eu coginio i gyfuniad amser/tymheredd wedi’i ddilysu fel y pennir yn y system rheoli diogelwch bwyd, a fydd yn arwain at ostyngiad pedwar log (99.99%) mewn bacteria. Yn gyffredinol, gall y dull hwn arwain at ostyngiad chwe log mewn bacteria. 

Bydd neges i ddefnyddwyr yn rhoi gwybod am y risg uwch o fwyta byrgyrs cig eidion LTTC, yn enwedig i grwpiau sy’n agored i niwed.

Mae’r wybodaeth isod yn rhoi rhestr wirio gyflym ar gyfer busnesau bwyd sy’n paratoi a/neu’n gweini byrgyrs cig eidion LTTC gan ddefnyddio’r dull rheoli ffynhonnell.

Arferion gorau: Efallai y bydd busnesau bwyd am benodi ymgynghorydd diogelwch bwyd arbenigol gan fod hon yn broses gymhleth a rhaid ei rheoli’n ofalus.

Cam 1: Prynu

  • os oes angen cymeradwyaeth ar y cyflenwr, yna rhaid iddo fod wedi’i gymeradwyo’n benodol ar gyfer cynhyrchu briwgig neu fyrgyrs cig eidion sydd am fod yn LTTC
  • rhaid i gyflenwyr fod â mesurau rheoli penodol ar waith (i gael mwy o wybodaeth gweler Atodiad 3 )
  • rhaid i FSMS y cyflenwr ystyried yn benodol y bydd y cynnyrch yn LTTC
  • manylion y cynnyrch
  • mae profion microbiolegol wedi’u cynnal yn unol â’r gofynion ar gyfer briwgig a pharatoadau cig

Cam 2: Dosbarthu i’r arlwywr

  •  gwiriadau diogelwch bwyd 
  •  tymheredd 
  • atal croeshalogi
  • rhaid i’r cynnyrch gydymffurfio â’r manylion perthnasol
  • rhaid i’r cynnyrch fod â dyddiad ‘defnyddio erbyn’ a rhaid iddo fod o fewn y dyddiad hwnnw
  • byrgyrs cig eidion di-siâp

Cam 3: Man storio

  • tymheredd                     
  • byrgyrs yn colli siâp
  • atal croeshalogi
  • oes silff

Cam 4: Y busnes arlwyo yn paratoi byrgyrs cig eidion ar y safle

  • cyfuniad tymheredd/amser
  • atal croeshalogi
  • oes silff

Cam 5: Coginio

  • system ddilysu ar gyfer lleihau bacteria o bedwar log o leiaf

Cam 6: Gwasanaeth

  • neges i ddefnyddiwr

4.2 3.2 Prynu


Arferion gorau:</b> Yr arfer orau yw prynu briwgig eidion, byrgyrs cig eidion neu batis gan gyflenwr ag enw da sydd wedi’i gymeradwyo’n benodol gan Asiantaeth yr Amgylchedd i gyflenwi cynhyrchion a fydd yn rhai LTTC. Yn gyffredinol, rhaid i fusnesau bwyd sy’n cyflenwi briwgig neu fyrgyrs, fel ffatrïoedd torri cig a phroseswyr cig, fod wedi’u cymeradwyo naill ai gan yr ASB neu gan awdurdod lleol. Fodd bynnag, mae rhai busnesau bwyd wedi’u heithrio rhag cael eu cymeradwyo. Os oes angen cymeradwyaeth ar fusnes bwyd, yna rhaid iddo hefyd gael cymeradwyaeth benodol ar gyfer cyflenwi briwgig eidion neu fyrgyrs gig eidion a fydd yn rhai LTTC. Bydd y rhestr o sefydliadau cig heb ei goginio’n drylwyr yn y DU sydd wedi’u cymeradwyo yn helpu busnesau bwyd i ddod o hyd i gyflenwr addas.

4.3 3.3 Safonau hylendid 

Mae safonau hylendid penodol sy’n berthnasol i gyflenwyr briwgig eidion neu fyrgyrs cig eidion a fydd yn rhai LTTC. Mae crynodeb o’r rhain yn Atodiad 3.

Rhaid i gyflenwyr briwgig eidion neu fyrgyrs cig eidion a fydd yn rhai LTTC fod â gweithdrefnau priodol ar waith i leihau’r risgiau sy’n gysylltiedig â chig eidion amrwd. Rhaid i gyflenwyr nodi’n benodol unrhyw bathogenau perthnasol fel peryglon yn eu FSMS, fel salmonela a STEC. Mae’n rhaid cynnwys tystiolaeth i ddangos bod cyflenwyr wedi canfod y peryglon hyn a rhoi mesurau ar waith i’w rheoli, a’u bod yn monitro ac yn cadarnhau bod y mesurau yn effeithiol, a hynny’n barhaus. Mae Atodiad 3 yn rhoi mwy o wybodaeth am FSMS briodol sy’n seiliedig ar HACCP.

Yn gyffredinol, rhaid i fusnesau bwyd sy’n trin cynhyrchion sy’n dod o anifeiliaid fod wedi’u cymeradwyo gan yr Asiantaeth yr Amgylchedd berthnasol. Fodd bynnag, gall rhai busnesau bwyd gael eu heithrio rhag cael eu cymeradwyo. Os yw’r busnes bwyd sy’n gweini’r byrgyrs cig eidion LTTC yn defnyddio cyflenwr nad yw wedi’i gymeradwyo, rhaid i’r busnes allu dangos bod y cyflenwr yn bodloni’r safonau hylendid llym a fyddai’n ofynnol gan sefydliad LTTC cymeradwy.

Mae Atodiad 3  yn rhoi mwy o wybodaeth am y safonau hylendid hyn ac FSMS briodol sy’n seiliedig ar HACCP.

Arferion gorau: Mae’n arfer gorau bod cyflenwyr yn cael eu harchwilio i sicrhau bod rheolaethau priodol ar waith.

4.4 3.4 Manylebau’r cynnyrch

Rhaid i fusnesau bwyd sy’n gweini byrgyrs cig eidion LTTC allu dangos bod au’ priodol am y cynnyrch ar gael. Mae enghreifftiau’n cynnwys:  

  • gwneud byrgyrs cig eidion o’r un siâp, maint a thrwch, fel bod mesurau rheoli diogelwch fel amserau coginio yn hawdd eu rhoi ar waith
  • defnyddio deunydd pecynnu nad yw’n gwasgu nac yn cam-siapio’r byrgyrs cig eidion
  • labelu clir i’w gwahaniaethu oddi wrth fyrgyrs y mae angen eu coginio’n drylwyr
  • defnyddio mesurau rheoli tymheredd llym a sicrhau bod y gadwyn oer yn cael ei chynnal i gyfyngu ar dwf bacteria niweidiol
  • osgoi croeshalogi ar bob cam, er enghraifft sicrhau nad yw deunydd pecynnu allanol yn ffynhonnell halogi
  • cyfarwyddiadau oes silff a storio sy’n ystyried tymheredd storio’r byrgyrs cig eidion yn y busnes bwyd sy’n gweini’r byrgyrs cig eidion LTTC

4.5 3.5 Dilysu a gwirio’r FSMS gan gyflenwyr

Fel rhan o’r broses dilysu a gwirio, mae angen trefniadau samplu a phrofi microbiolegol i ddilysu a gwirio mesurau rheoli fel rhan o’r FSMS. Rhaid i’r drefn gynnwys camau unioni penodol a gymerir os bydd canlyniadau anfoddhaol. Er nad yw samplu a phrofi microbiolegol yn gwarantu diogelwch cynnyrch, mae’n ffordd bwysig o wirio bod yr FSMS yn effeithiol. 

4.6 3.6 Gofynion profion microbiolegol ar gyfer busnesau bwyd sy’n briwio cig

Mae angen profion microbiolegol ar gyfer briwgig/byrgys cig eidion a fydd yn rhai LTTC drwy gydol pob cam o’r broses gynhyrchu, gan gynnwys wrth friwio cig eidion, er mwyn dilysu gweithrediad yr FSMS.

3.61 Gofynion cyfreithiol  

Mae’r gofyniad am FSMS seiliedig ar HACCP wedi’i gynnwys yn:

Mae’r gofyniad i weithredwyr busnesau bwyd gynnal profion ar gyfer briwgig/byrgys cig eidion a fydd yn rhai LTTC drwy gydol pob cam o’r broses gynhyrchu wedi’i gynnwys yn:

Mae Rheoliad a Ddargedwir (CE) Rhif 2073/2005 a Rheoliad (CE) 2073/2005 yn darparu meini prawf microbiolegol penodol ar gyfer lefelau salmonela mewn briwgig a pharatoadau cig i’w bwyta’n amrwd. 

Mae’r meini prawf hyn hefyd yn berthnasol i friwgig a pharatoadau cig a fydd yn rhai LTTC, gan gynnwys briwgig gyda sesnin neu ychwanegion sydd wedi’i ffurfio’n fyrgyrs cig eidion.

Rhaid i’r busnes bwyd sy’n gweini byrgyrs cig eidion LTTC allu dangos bod y gwaith hwn o samplu a phrofi’r gwiriadau wedi’i gynnal a bod y canlyniadau’n cydymffurfio â’r rheoliadau. 

Rhaid i unrhyw fusnes bwyd sy’n cynhyrchu briwgig neu baratoadau cig a fydd yn rhai LTTC gan ddefnyddio’r dull rheoli ffynhonnell gynnal gwaith samplu a phrofi gwiriadau bob amser, ni waeth beth fo’r cyfaint. Nid yw’r eithriad yn y rheoliadau ar gyfer symiau bach o friwgig a pharatoadau cig yn berthnasol a rhaid samplu ym mhob achos.

Rhaid i’r FSMS hefyd ystyried mesurau rheoli ar gyfer peryglon heblaw salmonela, gan gynnwys STEC, a allai gynnwys gwaith samplu a phrofi gwiriadau ychwanegol ochr yn ochr â’r meini prawf yn y rheoliadau. Rhaid sicrhau bod gweithdrefnau ar waith ar gyfer cymryd camau unioni priodol os yw’r canlyniadau’n anfoddhaol.

Os bydd canlyniadau samplu a phrofi yn cadarnhau presenoldeb STEC mewn swp o friwgig neu baratoadau cig, ni ddylid defnyddio’r swp hwnnw i wneud byrgyrs a fydd yn rhai LTTC oherwydd y risg i iechyd y cyhoedd. Dylid ystyried hyn fel rhan o’r FSMS.

Gallwch gael hyd i fwy o wybodaeth am samplu ar gyfer STEC, a beth i’w wneud os bydd canlyniadau tybiedig neu anfoddhaol, ar wefan yr ASB. 

4.7 3.7 Dosbarthu i’r arlwywr

  • os caiff y cynnyrch ei ddosbarthu uwchlaw’r terfyn tymheredd uchaf a osodwyd gan y cyflenwr a/neu y manylir arno yn yr FSMS, rhaid gwrthod y cynnyrch  
  • mae’n ofynnol yn ôl y gyfraith i gynhyrchwyr cymeradwy briwgig oeri’r cig i dymheredd mewnol o ddim mwy na 2°C, neu 4°C ar gyfer paratoadau cig, a chynnal y tymheredd hwnnw wrth ei storio a’i gludo
  • os bydd dosbarthwyr trydydd parti yn cludo’r briwgig/byrgyrs, mae’n rhaid cynnal y gadwyn oer o hyd
  • rhaid rhoi’r cynnyrch mewn storfa oer cyn gynted ag y bo modd, fel nad oes ymyrraeth i’r gadwyn oer
  • rhaid gwirio’r dyddiad ‘defnyddio erbyn’ wrth i’r cynnyrch gyrraedd ac os yw wedi mynd heibio i’r dyddiad, rhaid gwrthod y bwyd 
  • wrth gludo’r cig neu’r byrgyrs LTTC, dylid eu gwahanu oddi wrth gig amrwd arall a chynhyrchion parod i’w bwyta, er mwyn lleihau’r risg o groeshalogi
  • os nad yw’r dosbarth yn bodloni manyleb y cynnyrch, er enghraifft o ran maint a siâp, rhaid ei wrthod 
  • rhaid gwirio gweithdrefnau ar gyfer derbyn dosbarthiadau yn rheolaidd; dylai’r rheolwyr wirio cofnodion monitro ac unrhyw gamau cywiro a gymerwyd

Arferion gorau: Mae’n arfer orau i fusnesau arlwyo gynnal gwaith samplu a phrofi microbiolegol ar friwgig eidion neu fyrgyrs cig eidion heb eu coginio a ddaeth i law gan y cyflenwr. Mae hyn er mwyn cadarnhau eu bod yn bodloni’r meini prawf microbiolegol gofynnol.

4.8 3.8 Man storio

  • rhaid i oergelloedd fod yn ddigon mawr ac o radd addas i ddal y cyfaint gofynnol o gynnyrch ar y tymheredd cywir
  • rhaid cadw byrgyrs ar y tymheredd a bennir gan y cyflenwr, neu rhaid i’r busnes bwyd ddangos ei fod wedi asesu’r peryglon yn briodol a darparu tystiolaeth nad yw’r trefniadau storio yn peri risg i ddiogelwch bwyd
  • rhaid monitro tymereddau gan ddefnyddio offer wedi’u graddnodi a chadw cofnodion
  • rhaid defnyddio cynhyrchion o fewn oes silff benodedig y cyflenwr
  • rhaid peidio â rhewi briwgig eidion neu fyrgyrs gig eidion a brynwyd yn ffres cyn eu defnyddio, oni bai bod y cyflenwr yn darparu cyfarwyddiadau
  • rhaid storio cynhyrchion sydd i fod yn rhai LTTC ar wahân i fwydydd eraill, gan gynnwys cynhyrchion cig amrwd eraill a bwydydd parod i’w bwyta
  • os yw siâp a maint y byrgyrs, a/neu’r ffordd y cânt eu pentyrru neu eu pecynnu, wedi’u nodi, yna ni ddylai’r dull o storio yn y sefydliad arlwyo effeithio ar hyn
  • rhaid i reolwyr wirio arferion storio’n rheolaidd er mwyn sicrhau bod tymereddau’n cael eu monitro a’u cofnodi’n gywir a’u bod yn aros o fewn y terfynau penodedig. Rhaid gwirio hefyd fod staff yn defnyddio’r mannau storio dynodedig yn gywir a bod unrhyw gamau cywiro gofynnol yn cael eu cymryd a’u cofnodi
  • os gwelir unrhyw wyriad oddi wrth y gweithdrefnau storio sydd wedi’u dogfennu, dylid pennu gwraidd y broblem a mynd i’r afael â’r broblem er mwyn sicrhau nad yw’n codi eto

Arferion gorau: Yr arfer orau yw storio cynhyrchion a fydd yn rhai LTTC mewn oergell ddynodedig ar wahân.

4.9 3.9 Cynhyrchu byrgyrs cig eidion ar y safle gan y busnes bwyd sy’n gweini’r byrgyrs LTTC

  • rhaid nodi mesurau rheoli yn yr FSMS, er enghraifft, yr amser a gymerir i gynhyrchu’r byrgyrs cig eidion ac am faint o amser y mae’r byrgyrs cig eidion allan o’r oergell, neu efallai y bydd angen gwirio a chofnodi tymheredd y byrgyrs cig eidion ar ddiwedd y broses
  • ni ddylid paratoi byrgyrs cig eidion sydd i fod yn rhai LTTC yn yr un ardal ar yr un pryd ag unrhyw gigoedd amrwd eraill, a rhaid glanhau’r arwyneb gwaith yn drylwyr a’i ddiheintio rhwng pob defnydd. Mae canllawiau manwl ar lanhau a diheintio yn y canllawiau ar groeshalogi E.coli
  • rhaid dynodi offer cymhleth fel peiriannau briwio ar gyfer cynhyrchion LTTC yn unig a rhaid dynodi darnau eraill o offer, fel cyllyll a byrddau torri, hefyd, oni bai y gellir eu datgymalu’n llwyr, eu glanhau’n drylwyr a’u diheintio â gwres
  • rhaid storio offer a chyfarpar dynodedig mewn lleoliad lle nad ydynt mewn perygl o gael eu halogi
  • rhaid i’r byrgyrs cig eidion gael eu labelu ag oes silff addas yn dilyn proses wirio. Cyfrifoldeb y busnes bwyd yw pennu oes silff y byrgyrs yn unol â’i FSMS, a dylid pennu’r dyddiad hyn yn ôl astudiaeth ddilysu HACCP
  • er mwyn lleihau’r risg o halogiad a lleihau’r peryglon i lefel ddiogel, rhaid dilysu’r dulliau paratoi cyn iddynt gael eu cyflwyno i sicrhau y byddant yn gweithio. Gall fod yn ddefnyddiol ystyried y cwestiynau canlynol:

A yw’r ardal baratoi yn ddigonol?
A yw’r offer cywir ar gael?
A fydd tymereddau diogel yn cael eu cynnal?

  • mae profion microbiolegol yn ofyniad cyfreithiol os yw’r arlwywr yn briwio cig i fod yn LTTC, ac mae deddfwriaeth benodol yn gymwys

Arferion gorau: Dyma ambell enghraifft o arferion gorau:

  • paratoi byrgyrs cig eidion ar adegau pan fo’r gegin yn dawel, gan ei bod yn debygol o fod yn oerach, ac yn llai tebygol bod staff yn gorfod troi eu sylw at dasgau eraill 
  • defnyddio offer ac arwynebau dynodedig ar wahân ar gyfer paratoi byrgyrs/patis cig eidion a fydd yn rhai LTTC
  • aros nes bod y staff yn barod i friwio’r cig a/neu ffurfio’r byrgyrs cig eidion cyn tynnu’r cig o’r oergell. Dylai staff weithio ar sypiau bach ar y tro a rhoi’r sypiau gorffenedig yn yr oergell cyn dechrau ar swp arall 
  • trin y cig cyn lleied â phosib, er mwyn atal y cig rhag twymo. Ni ddylai unrhyw offer a ddefnyddir fod yn boeth, er enghraifft ar ôl cael eu golchi mewn peiriant golchi llestri 
  • defnyddio ystafell oer neu ran oer o’r gegin gan y bydd hyn yn helpu i gadw’r cig yn oer. Os caiff unrhyw gynhwysion eu hychwanegu at y byrgyr cig eidion, er enghraifft winwns, dylent fod mor oer â phosib cyn eu defnyddio 

4.10 3.10 Coginio

Mae’n rhaid dilysu’r cyfuniad amser/tymheredd arfaethedig i ddangos y cyflawnir o leiaf gostyngiad pedwarlog mewn bacteria. Mae angen dilysu pellach i ddangos y bydd y dull coginio arfaethedig yn cyflawni’r cyfuniad amser/tymheredd dilys yn gyson. Rhaid dilysu gan ddefnyddio’r amodau achos gwaethaf gan y bydd sawl ffactor yn effeithio ar y coginio, fel:

  • trwch y byrgyr
  • canran y braster yn y byrgyr
  • tymheredd cychwynnol y byrgyr (tymheredd yr oergell neu’r ystafell)
  • mannau oer ar y plât poeth/gril. Mae modd defnyddio probau tymheredd arwyneb ar blatiau poeth er mwyn canfod mannau oer 
  • math o gril/plât poeth

Dilysu a gwirio bod y cyfuniad amser/tymheredd yn cyflawni gostyngiad pedwar log

Wrth ddilysu a gwirio’r cyfuniad amser/tymheredd arfaethedig i sicrhau y bydd yn arwain at ostyngiad pedwar log mewn bacteria, gellir casglu tystiolaeth fel a ganlyn. Nid yw’r rhestr yn hollgynhwysfawr ac efallai y bydd ffyrdd eraill o ddarparu tystiolaeth.

4.11 3.11 Profi trwy herio 

Gellir profi trwy herio er mwyn ddangos y bydd y dull coginio yn arwain at ostyngiad pedwar log mewn bacteria drwy bob rhan o’r byrgyr cig eidion. Mae profi trwy herio yn golygu ychwanegu micro-organebau penodol yn fwriadol er mwyn monitro sut maent yn tyfu a/neu’n goroesi mewn cynnyrch. Mae’n rhaid i’r broses o brofi trwy herio ystyried mai’r bacteria sy’n gysylltiedig â chig eidion amrwd yw Salmonela ac Escherichia coli sy’n cynhyrchu tocsinau Shiga (STEC), gan gynnwys Escherichia coli (E. coli) O157. Bydd y labordy’n gallu rhoi cyngor ar sut y gellir cynnal profion yn ddiogel. Gellir cynnal profion herio gan ddefnyddio pathogenau gwirioneddol mewn rhai labordai achrededig gan ddefnyddio offer prosesu gwirioneddol i’w defnyddio gan y safle. Fel arall, gellir cynnal profion herio mewn ardal prosesu bwyd gan ddefnyddio organeb ddirprwyedig nad yw’n bathogenig sydd â phriodweddau ymwrthedd thermol tebyg i’r pathogen dan sylw. Ni ddylid defnyddio pathogenau dynol gwirioneddol ar gyfer profion microbiolegol mewn amgylcheddau prosesu bwyd. Rhaid i brofion microbiolegol gael eu cynnal gan labordy sydd wedi’i achredu i ISO 17025 a dylai’r fethodoleg a ddefnyddir gan y labordy hwnnw hefyd fod wedi’i hachredu. Mae rhestr o labordai achrededigar wefan Gwasanaeth Achredu’r Deyrnas Unedig (UKAS). Bydd labordai yn gallu rhoi cyngor pellach ar brofion.

4.12 3.12 Data gwyddonol

Gall y busnes bwyd ystyried data gwyddonol a/neu dechnegol a gynhyrchwyd gan y diwydiant bwyd i gefnogi ei broses ddilysu a’i brofion herio. Er enghraifft, pan fo gan fusnesau bwyd nifer o sefydliadau, offer a chynhyrchion union yr un fath, efallai y bydd dilysiad ar gyfer un sefydliad yn addas ar gyfer sefydliadau eraill.

Efallai y bydd hefyd yn bosib defnyddio data dilysu ehangach y diwydiant, os yw ar gael, pan fo cynhyrchion a dulliau coginio yn debyg. Yn y sefyllfa hon, byddai’n bwysig ystyried ffactorau fel:

  • amser a thymheredd
  • offer 
  • dull o drin
  • cynhwysion
  • cynnwys braster
  • unffurfiaeth y cyfansoddiad
  • maint a siâp y byrgyr
  • y dull cynhesu

4.13 3.13 Modelu

Mae’n bosib y gellid defnyddio modelu mathemategol i gefnogi’r broses ddilysu a’r profion herio. Rhaid i fodelau a ddefnyddir at y diben hwn gael eu dilysu a’u gwirio fel y bo’n briodol ar gyfer byrgyrs cig eidion LTTC. Rhaid bod â digon o ddata i ragweld effeithiau gwahanol driniaethau. Mae’r ffactorau i’w hystyried yn cynnwys, ond heb fod yn gyfyngedig i, faint a chyfansoddiad.

Sylwer: Os bydd newidiadau i’r dull neu fanyleb y cynnyrch, er enghraifft, os darperir darn newydd o offer, neu os defnyddir manyleb cynnyrch neu gyflenwr newydd, rhaid ail-ddilysu’r broses.

4.14 3.14 Samplu gwiriadau

Bydd System Rheoli Diogelwch Bwyd (FSMS) a weithredir yn effeithiol yn sicrhau bod peryglon o ran diogelwch bwyd dan reolaeth. Rhan bwysig o unrhyw FSMS yw gwaith gwirio – gweithgareddau sy’n sicrhau bod y system yn gweithio. Gellir defnyddio gwaith samplu a phrofi microbiolegol ar ôl coginio i wirio bod yr FSMS sydd ar waith yn gweithio yn ôl y bwriad. Wrth gynllunio trefn samplu a phrofi, efallai y bydd angen ystyried y materion canlynol:

  • faint o fyrgyrs cig eidion LTTC sy’n cael eu gweini
  • y rheolaethau sydd ar waith
  • diben y drefn samplu
  • pathogenau yr ydych yn profi ar eu cyfer
  • pa baramedrau y bydd canlyniadau’r prawf terfynol yn cael eu cymharu â nhw  
  • maint y sampl i’w brofi bob tro
  • amlder samplu a phrofi

Mae’n bwysig cydnabod cyfyngiadau gwaith samplu a phrofi. Er enghraifft, nid yw canlyniad sy’n nodi absenoldeb STEC o reidrwydd yn cadarnhau nad yw’r holl fyrgyrs yn cynnwys STEC. Os nad oedd STEC yn bresennol yn y byrgyr a samplwyd cyn coginio, ni fydd yn bresennol ar ôl coginio, ni waeth pa reolaethau sydd ar waith.

4.15 3.15 Dilysu a gwirio’r dull coginio

Ar ôl dilysu’r cyfuniad o ran tymheredd/amser i gyflawni gostyngiad pedwar log, rhaid i’r dull coginio gael ei ddilysu cyn ei gyflwyno er mwyn dangos y bydd yr amser/tymheredd arfaethedig yn cael ei gyflawni’n gyson. Unwaith y bydd y dull coginio wedi’i ddilysu a’i gyflwyno, rhaid i fusnesau bwyd wirio bod y cyfuniad o ran amser/tymheredd yn cael ei fodloni’n gyson.

4.16 3.16 Gwiriadau tymheredd i ddilysu a gwirio’r FSMS

  • Bydd angen profi’r tymheredd yng nghanol y byrgyr, gan ei bod yn debygol mai dyma fydd y rhan olaf o’r byrgyr i gyrraedd y tymheredd gofynnol
  • Rhaid i’r math o thermomedr prôb a ddefnyddir fod yn addas a rhaid dilyn y cyfarwyddiadau – rhaid graddnodi’r thermomedr yn unol â’r cyfarwyddiadau i sicrhau ei fod yn rhoi darlleniad cywir 
  • Rhaid glanhau a diheintio’r thermomedr prôb cyn ac ar ôl ei ddefnyddio er mwyn lleihau’r risg o groeshalogi
  • Dylid cadw cofnodion monitro tymheredd yn unol â’r FSMS
  • Dylai rheolwyr wirio’r cofnodion monitro, yn unol â’r FSMS 
  • Dylid gwirio’r dull a ddefnyddir i gofnodi tymereddau byrgyrs yn rheolaidd trwy arsylwadau, yn unol â’r FSMS
  • Rhaid bod â’r gallu i nodi pa aelod o staff a wnaeth y profion a’i ailhyfforddi os bydd rheolwyr yn canfod unrhyw broblemau gyda chofnodion
  • Dylid cofnodi gwaith gwirio ynghyd ag unrhyw gamau unioni a gymerwyd, yn unol â’r FSMS

4.17 3.17 Gwiriadau amser coginio i ddilysu a gwirio’r FSMS

Gall y dull coginio dilys olygu bod byrgyrs yn cael eu coginio ar dymheredd penodol am gyfnod penodol o amser i gael y cyfuniad amser/tymheredd trwy’r byrgyr i gyd. Mae angen ystyried sawl ffactor wrth gynnal gwiriadau amser gan gynnwys:

  • y math o offer a thymheredd yr offer a ddefnyddir – mae griliau a gradelli penfflat (flat tops) gwahanol yn gweithredu mewn gwahanol ffyrdd, a bydd gan rai ohonynt rannau oer a fydd yn effeithio ar yr amser coginio 
  • gallai nifer y byrgyrs sy’n cael eu coginio gyda’i gilydd effeithio ar yr amser coginio
  • bydd gwres yn lledaenu ar gyfraddau gwahanol trwy fyrgyrs sydd â thrwchder, cynnwys braster a chynhwysion gwahanol
  • tymheredd y byrgyr cyn ei goginio – bydd byrgyr sy’n cael ei dynnu o’r oergell ar 1°C yn cymryd mwy o amser i’w gynhesu i dymheredd craidd na byrgyr ar 5°C. Gallai tymheredd yr aer yn y gegin hefyd effeithio ar yr amser coginio
  • os defnyddir amseryddion i fonitro’r amser a gymerir i goginio byrgyrs, bydd nifer yr amseryddion sydd eu hangen yn dibynnu ar nifer y byrgyrs i’w coginio ar yr un pryd ac a yw pob byrgyr yn cael ei amseru – efallai y bydd angen gosod uchafswm o fyrgyrs i’w coginio

4.18 3.18 Dilysu amser coginio

Os defnyddir yr amser coginio i asesu a yw’r byrgyrs cig eidion wedi’u coginio i gyfuniad amser/tymheredd priodol, rhaid dilysu’r system hon cyn ei chyflwyno. Byddai hyn yn golygu gwirio bod yr amser/tymheredd cywir wedi’i gyflawni ar ôl coginio’r byrgyr am yr amser penodedig.

Os bydd unrhyw beth yn newid a allai effeithio ar yr amser coginio, fel yr offer coginio neu gyflenwr y byrgyrs, rhaid dilysu’r dull eto.

4.19 3.19 Gwirio’r amser coginio

Mae’n bwysig bod yr amser a gymerir i gyrraedd yr amser/tymheredd gofynnol yn cael ei wirio’n rheolaidd. I wirio bod amser/tymheredd digonol wedi’i gyflawni, rhaid coginio byrgyr am yr amser penodedig. Yna, rhaid gwirio a monitro’r tymheredd craidd am yr amser gofynnol, yn unol â’r cyfuniad amser/tymheredd. Os canfuwyd mannau oer ar y plât coginio/gril, rhaid cynnal y gwaith dilysu yn y man oer hysbys.

Rhaid ystyried hefyd sut y bydd y broses uchod yn cael ei chofnodi.

4.20 3.20 Negeseuon i ddefnyddwyr

Dylid darparu neges i ddefnyddwyr i’w rhybuddio, yn enwedig os ydynt yn agored i niwed, am y risg uwch o fwyta byrgyrs cig eidion LTTC.

Mae gan fusnesau bwyd rwymedigaeth gyfreithiol i roi gwybodaeth i ddefnyddwyr ynghylch osgoi effeithiau andwyol penodol ar iechyd o fwyd neu gategori penodol o fwydydd. Er nad yw’n ofyniad cyfreithiol darparu’r wybodaeth hon ar gyfer byrgyrs cig eidion LTTC drwy neges i ddefnyddwyr, dyma enghraifft o arfer orau er mwyn i’r defnyddiwr allu gwneud dewis gwybodus. 

3.20.1 Gofynion cyfreithiol

Mae’r gofyniad cyfreithiol hwn i’w weld yn:

Mae dyfyniad perthnasol o’r ddeddfwriaeth i’w weld isod:

  • ‘In determining whether any food is unsafe, regard shall be had:
  •  … to the information provided to the consumer, including information on the label, or other information generally available to the consumer concerning the avoidance of specific adverse health effects from a particular food or category of foods

Ac

  • … In determining whether any food is injurious to health, regard shall be had… to the particular health sensitivities of a specific category of consumers where the food is intended for that category of consumers’

Pan fydd gan fwyd risg yr ystyrir ei bod yn uchel, ond sy’n dal i fod o fewn lefel risg dderbyniol, ac na chaiff y risg honno ei chyfleu i ddefnyddwyr er mwyn iddynt allu ystyried hynny cyn archebu’r bwyd, gellid ystyried nad yw’r achos hwn yn cydymffurfio’n llwyr â chyfraith bwyd gyffredinol.

3.20.2 Ymchwil ar negeseuon i ddefnyddwyr

Cynhaliodd yr Asiantaeth Safonau Bwyd ymchwil defnyddwyr ar effeithiolrwydd negeseuon i gynghori defnyddwyr wrth iddynt archebu bwyd, a gyhoeddwyd ym mis Gorffennaf 2016. Ystyriwyd canfyddiadau’r ymchwil, ynghyd â sylwadau gan awdurdodau lleol a rhanddeiliaid y diwydiant i ddatblygu’r geiriad ar gyfer negeseuon i ddefnyddwyr. Dylai negeseuon fod yn glir, yn ystyrlon ac yn hawdd eu deall. Mae’r blwch ‘arferion gorau’ isod yn cynnwys y negeseuon i ddefnyddwyr a argymhellir i’w defnyddio pan fydd byrgyrs cig eidion LTTC wedi’u cynhyrchu a’u gweini gan ddefnyddio’r dull rheoli ffynhonnell. 

5. Atodiad 1 – Deddfwriaeth a chanllawiau perthnasol

5.1 Atodiad 1.1 Deddfwriaeth

5.2 Deddfwriaeth Prydain Fawr

Deddfwriaeth yr UE a ddargedwir

Deddfwriaeth ddomestig

5.3 Cymru

Deddfwriaeth ddomestig

5.4 Lloegr

Deddfwriaeth ddomestig

5.5 Gogledd Iwerddon

Deddfwriaeth yr UE

5.6 Gogledd Iwerddon

Deddfwriaeth ddomestig

5.7 Atodiad 1.2 Canllawiau i fusnesau

5.8 Canllawiau ar ofynion a safonau cyfreithiol ar gyfer sefydliadau cig cymeradwy

Cymru a Lloegr 

Gogledd Iwerddon

6. Atodiad 2 – Gostyngiad logarithmig

At ddiben y canllawiau hyn, mae gostyngiad logarithmig (log) yn ffordd o nodi’r gostyngiad yn nifer y bacteria (cyfrif bacteriol) yn dilyn dull o brosesu, er enghraifft, coginio.

Mae gostyngiad un log yn golygu bod nifer y bacteria (cyfrif bacteriol) wedi’i ostwng o 90%. Os oes gan y cig 1,000 o facteria yn wreiddiol cyn ei goginio, bydd gan y cig 100 o facteria ar ôl o hyd ar ôl defnyddio’r dull coginio gostyngiad un log. Byddai dull coginio gostyngiad dau log yn gostwng y cyfrif bacteriol o 99%. Hynny yw, byddai 10 bacteriwm ar ôl. Byddai dull coginio gostyngiad chwe log yn gostwng y cyfrif bacteriol o 99.9999%. Hynny yw, byddai gan y cig rhwng un a sero bacteriwm.

Cysyniad mathemategol yw gostyngiad log. Felly, ni fydd y cyfrif bacteriol byth yn cael ei ddisgrifio fel ‘sero absoliwt’, ond fel degolyn yn lle hynny. Po isaf yw’r degolyn, y lleiaf tebygol fydd hi i’r cig fod ag unrhyw facteria ar ôl ei goginio.

Os yw cyfrif bacteriol y cig a ddefnyddir yn uchel iawn (er enghraifft, un filiwn), byddai gostyngiad pedwar log yn gostwng y cyfrif bacteriol i 100, tra byddai gostyngiad chwe log yn gostwng y cyfrif bacteriol i un; ni fyddai modd cael gwared ar bob bacteriwm. Mae hyn yn dangos pwysigrwydd rheolaethau yn y gadwyn fwyd, gan gynnwys ar lefel cyflenwyr fel y nodir yn Atodiad 3.

Mae ‘Ffigur 2’ yn dangos effaith gostyngiad log ar y cyfrif bacteriol fel yr eglurwyd mewn paragraffau blaenorol.

Allwedd ffigur 2: - llinell doredig las = dechrau gydag 1 miliwn o facteria - llinell doredig oren = dechrau gyda 100,000 o facteria - llinell doredig ddu = dechrau gyda 10,000 o facteria - llinell dot/doredig werdd = dechrau gyda 1,000 o facteria

6.1 Ffigur 2. Effaith gostyngiad log ar y cyfrif bacteriol.

Ffigur 2. Effaith gostyngiad log ar y cyfrif bacteriol

7. Atodiad 3 – Rheolaethau ar lefel cyflenwyr

Rhaid i gyflenwyr cig eidion/briwgig eidion/byrgyrs cig eidion sydd i fod yn LTTC fod â gweithdrefnau hylendid ar waith yn ystod y camau lladd, torri, briwio ac unrhyw broses berthnasol arall. Rhaid i’w gweithdrefnau ganolbwyntio ar leihau halogiad â phathogenau.

Mae gwybodaeth am leihau halogiad posib wrth ladd, torri a gweithgynhyrchu briwgig a byrgyrs cig eidion neu batis ar gael yn y Llawlyfr Rheolaethau Swyddogol (Cymru a Lloegr) / Llawlyfr Rheolaethau Swyddogol (VPHP), Adran Amaethyddiaeth, yr Amgylchedd a Materion Gwledig (Gogledd Iwerddon) a Chanllaw Da Byw Glân yr ASB. Mae’r ASB hefyd wedi cyhoeddi ymchwil i asesu arwyddocâd dulliau ymyrryd i leihau’r llwyth microbiolegol ar gig eidion drwy gynhyrchu cynradd.

Amlygir agweddau allweddol y Llawlyfr Rheolaethau Swyddogol a Chanllaw Da Byw Glân yr ASB yn yr adran hon, a cheir mwy o fanylion yn y dogfennau gwreiddiol.

7.1 Atodiad 3.1 Gwartheg cig eidion glân i’w lladd

Mae’n bwysig bod gwartheg sy’n cael eu cyflwyno i’w lladd yn lân ac yn sych. Mae hyn oherwydd bod ysgarthion a mwd ar groen yr anifail yn gallu halogi cig neu amgylchedd lladd-dy wrth i’r croen gael ei dynnu. Mae mwy o wybodaeth ar gael yn y canllawiau ar wartheg cig eidion glân i’w lladd.

7.2 Atodiad 3.2 Hylendid wrth ddiberfeddu a blingo/tynnu croen

Mae’r rhan fwyaf o’r bacteria niweidiol mewn anifail i’w cael yn y coluddion ac ar y croen. Rhaid tynnu’r coluddion yn ofalus er mwyn osgoi rhyddhau’r cynnwys a halogi’r carcas yn ystod y broses diberfeddu. Yn yr un modd, rhaid tynnu croen yr anifail yn ofalus er mwyn osgoi halogi.

Gellir defnyddio gwactod stêm i gael gwared ar fân achosion gweladwy o halogi, baw a blew o arwyneb y carcas cyn archwiliad post-mortem. Dylid ond defnyddio hwn i gywiro halogi damweiniol mewn carcasau ac nid yn lle hylendid da neu arferion trin annigonol.

7.3 Atodiad 3.3 Trin arwynebau carcasau

Efallai y bydd cyflenwyr am ddefnyddio triniaethau ar arwyneb y cig sy’n lleihau lefelau halogi, cyn ei gyflenwi i sefydliadau arlwyo. Rhaid cymryd gofal i atal ail-heintio’r cig ar ôl ei drin, fel sicrhau prosesau hylan wrth ei drin a defnyddio offer briwio pwrpasol.

Rhaid i unrhyw driniaeth arwyneb a ddefnyddir fod yn gyfreithlon a rhaid dilyn y gofynion yn y ddeddfwriaeth berthnasol. Ar hyn o bryd, asid lactig a dŵr yfed yw’r unig sylweddau y gellir eu defnyddio i leihau lefelau halogi ar arwynebau carcasau cig eidion mewn lladd-dai cymeradwy.

Ceir mwy o wybodaeth am ddefnyddio asid lactig i leihau halogiad microbiolegol arwynebau ar garcasau buchol yn y Llawlyfr Rheolaethau Swyddogol (Cymru a Lloegr) a’r Llawlyfr Rheolaethau Swyddogol (VPHP), Adran Amaethyddiaeth, yr Amgylchedd a Materion Gwledig (Gogledd Iwerddon).

7.4 Atodiad 3.4 Terfynau amser ar gig i’w friwio

Rhaid i gig gael ei friwio cyn pen cyfnod amser penodol ar ôl adeg y lladd er mwyn lleihau’r posibilrwydd i bathogenau a allai fod yn bresennol ar y cig dyfu. Yn achos briwgig eidion a gynhyrchir gan ddefnyddio cig wedi’i oeri, mae hyn:

  • cyn pen dim mwy na 6 diwrnod ar ôl adeg y lladd
  • cyn pen dim mwy na 15 diwrnod ar ôl dyddiad lladd yr anifeiliaid yn achos cig eidion sydd wedi’i esgyrnu a’i becynnu dan wactod.

7.5 Atodiad 3.5 Rheoli tymheredd

Lle bo modd, dylid rheoli’r tymheredd wrth friwio cig er mwyn cadw’r cig a’r briwgig sy’n deillio o hynny ar dymheredd mor isel ag sy’n ymarferol bosib. Gan fod presenoldeb lefelau isel o E. coli niweidiol yn gallu achosi salwch, mae cyfyngu ar dyfiant y bacteria drwy ddefnyddio tymheredd isel fel mesur rheoli drwy gydol y broses friwio, trin a storio yn fesur rheoli pwysig iawn. Mae hyn oherwydd os bydd y tymheredd yn codi, bydd y bacteria’n tyfu’n gyflymach ac, os yw’n bresennol ar lefelau uwch, mae’n fwy tebygol y bydd y bacteria’n achosi salwch. Bydd mynd ati’n llym i reoli’r tymheredd wrth drin, storio a chludo hefyd yn cyfyngu ar y posibilrwydd y bydd bacteria niweidiol yn tyfu.

Dylid adlewyrchu’r broses rheoli tymheredd mewn gweithdrefnau sy’n seiliedig ar HACCP ym mhob rhan o’r gadwyn gyflenwi i reoli peryglon sy’n peri pryder, a dylid cynnal y rhain ar bob adeg wrth ddosbarthu a storio.

7.6 Atodiad 3.6 Gwahanu i atal croeshalogi

Bydd gwahanu bwyd ac offer, lle bo’n briodol, yn helpu i atal croeshalogi. Mae hyn yn cynnwys gwahanu cig sydd i fod yn LTTC oddi wrth gig na fwriedir iddo fod yn LTTC, gan gynnwys yn ystod y camau paratoi, storio, pecynnu a chludo. Bydd gwahanu offer i’w ddefnyddio gyda chig sydd i fod yn LTTC a chig na fwriedir iddo fod yn LTTC hefyd yn helpu i atal croeshalogi. Rhaid rhoi gweithdrefnau glanhau a diheintio llym ar waith ar gyfer offer a safleoedd er mwyn rhwystro bacteria rhag cronni ac atal croeshalogi. Dylid storio cig wedi’i becynnu a chig i’w gludo i safle arall mewn man glân ar wahân. Rhaid sicrhau nad yw deunydd pecynnu allanol yn dod i gysylltiad uniongyrchol â lloriau budr ac ati cyn ac wrth storio/cludo i safle arall. Mae hyn yn arbennig o bwysig gan y bydd yn helpu i atal bacteria ar ddeunydd pecynnu allanol budr rhag halogi’r cig pan gaiff ei agor.

7.7 Atodiad 3.7 Hylendid personol ar gyfer y rheiny sy’n trin bwyd

Rhaid i ladd-dai a sefydliadau prosesu cig sicrhau bod y rheiny sy’n trin bwyd yn dilyn arferion hylendid da fel golchi dwylo’n rheolaidd ac yn effeithiol a gwisgo dillad diogelu glân priodol. Mae hyn er mwyn lleihau’r risg o’r rheiny sy’n trin bwyd yn lledaenu bacteria.

7.8 Atodiad 3.8 Dogfennau

Rhaid i gyflenwyr gynhyrchu a gweithredu FSMS ysgrifenedig sy’n seiliedig ar HACCP ac sy’n cynnwys gwybodaeth am sut mae’r risgiau sy’n gysylltiedig â byrgyrs cig eidion LTTC yn cael eu rheoli. Rhaid i gyflenwyr nodi Salmonela ac E. coli sy’n cynhyrchu tocsinau Shiga (STEC), ac unrhyw bathogenau perthnasol eraill, fel peryglon penodol.

7.9 Atodiad 3.9 Gofynion cyfreithiol

Mae’r gofyniad i friwio cig o fewn amserau penodol wedi’i gynnwys yn:

Mae’r gofyniad i gynhyrchu a gweithredu system rheoli diogelwch bwyd ysgrifenedig yn seiliedig ar HACCP i’w weld yn:

8. Atodiad 4 – Dull coginio sous vide

Mae’r adran hon yn rhoi trosolwg o’r dull coginio sous vide a sut y gellir ei ddefnyddio i goginio byrgyrs yr ymddengys eu bod yn rhai LTTC.

Mae sous vide yn cynnwys gosod bwyd mewn bag wedi’i selio dan wactod, yna ei goginio mewn baddon dŵr. Mae’r bwyd yn cael ei goginio am amser hirach ac ar dymheredd is na bwyd wedi’i goginio mewn modd confensiynol. Gallai byrgyrs sydd wedi’u coginio fel hyn yn edrych yn binc yn y canol, er eu bod wedi’u coginio drwyddynt i gyfuniad amser/tymheredd sy’n cyfateb i 70°C am ddau funud. Mae cigoedd yn aml yn cael eu grilio neu eu ffrio’n gyflym ar ôl y broses sous vide i garameleiddio a/neu roi’r olwg frown a ddisgwylir gan ddefnyddwyr.

Arferion gorau Efallai y bydd busnesau bwyd am benodi ymgynghorydd diogelwch bwyd arbenigol gan fod sous vide yn broses gymhleth a rhaid ei rheoli’n ofalus er mwyn sicrhau ei bod yn ddiogel.

Rhaid dilysu’r system sous vide cyn ei chyflwyno i wirio y bydd yn gweithio yn unol â’r bwriad. Rhaid cynnal gwiriadau i sicrhau bod y byrgyrs yn cyrraedd cyfuniad amser/tymheredd o 70°C yn gyson am ddau funud neu gyfnod cyfatebol.
Os yw byrgyrs yn cael eu paratoi yn y busnes arlwyo, ac nad ydynt yn cael eu coginio a’u bwyta ar unwaith, mae angen oes silff briodol. Cyfrifoldeb y busnes bwyd yw pennu oes silff y byrgyrs yn unol â’i system rheoli diogelwch bwyd. Dylai’r dyddiad hwn gael ei bennu yn unol ag astudiaeth ddilysu HACCP.

Arferion gorau: Argymhellir defnyddio’r byrgyrs cyn gynted â phosib i atal unrhyw facteria niweidiol rhag tyfu. 

Rhaid trin a storio’r byrgyrs mewn modd hylan ar ôl eu coginio. Cynghorir busnesau bwyd i gyfeirio at y canllawiau ar fwydydd wedi’u pecynnu dan wactod a’r canllawiau ar groeshalogi E. coli.

Arferion gorau: Yr arfer orau yw darparu negeseuon i ddefnyddwyr i egluro bod y busnes bwyd wedi defnyddio dulliau coginio penodol i gynhyrchu byrgyrs cig eidion yr ymddengys eu bod yn rhai LTTC. Mae hyn er mwyn helpu defnyddwyr i ddeall nad argymhellir coginio byrgyrs pinc gartref.

9. Atodiad 5 – Dull serio a siafio

Mae’r adran hon yn rhoi trosolwg o’r dull serio a siafio a sut y gellir ei ddefnyddio fel rhan o’r broses o baratoi a choginio byrgyrs yr ymddengys eu bod yn rhai sydd heb eu coginio’n drylwyr.

Mae’r dull hwn yn seiliedig ar yr un egwyddor â choginio darnau cyfan o stêc – serio y tu allan i’r cig i ladd bacteria. Rhaid defnyddio darnau cyhyrol cyfan o gig oherwydd bydd unrhyw facteria niweidiol ar arwynebau allanol y cig, a byddant yn cael eu lleihau i lefelau diogel. Rhaid peidio â defnyddio cig sydd wedi’i friwio, ei rolio, ei wneud yn fwy tyner, neu ei ailansoddi mewn unrhyw ffordd.  

Mae dau gam i’r dull:

  • serio yw cam un – sef coginio arwyneb allanol y cig trwy ei gynhesu i dymheredd uchel am gyfnod byr i ladd unrhyw facteria sydd ar yr arwyneb, tra bo’r meinweoedd dyfnach yn aros yn amrwd
  • cam dau yw siafio’r darn o gig i dynnu’r arwyneb wedi’i serio – gellir briwio’r cig sy’n weddill i wneud byrgyrs y gellir eu coginio’n ysgafn

Gellir cyflawni’r cam serio trwy ffrio’r darn o gig. Ond gellir hefyd flansio, berwi, ffrio’n ddwfn neu ddefnyddio mathau eraill o goginio i gynhesu arwyneb y cig i dymheredd uchel.

Mae’n bwysig nad oes tyllau ar arwyneb y darn o gig, er enghraifft trwy ddefnyddio offer i wneud y cig yn fwy tyner. Gallai hyn halogi’r darn o gig ar y tu mewn, a allai wneud y cam serio’n aneffeithiol.

Rhaid i’r cyfuniad o ran amser a thymheredd a ddefnyddir ar y cam serio fod yn ddigon i goginio arwyneb y cig yn drylwyr, gan y bydd hyn yn lleihau bacteria niweidiol i lefelau diogel yn unol â’r FSMS. Rhaid i arwyneb y cig fod yn llyfn i sicrhau bod y serio yn wastad.

Unwaith y bydd y tu allan i’r cig wedi’i serio, bydd yr arwynebau allanol yn cael eu sleisio neu eu siafio – rhaid gwneud hyn mewn modd hylan i atal unrhyw bosibilrwydd o groeshalogi. Yna, gellir briwio’r cig i wneud byrgyrs a’u coginio’n ysgafn. Os na chaiff y byrgyrs eu coginio a’u bwyta ar unwaith, rhaid rhoi oes silff briodol.

 Cyfrifoldeb y busnes bwyd yw pennu oes silff y byrgyrs yn unol â’i system rheoli diogelwch bwyd. Dylai’r dyddiad hwn gael ei bennu yn unol ag astudiaeth ddilysu HACCP.

Arferion gorau: Argymhellir defnyddio’r byrgyrs cyn gynted â phosib i atal unrhyw facteria niweidiol posib rhag tyfu.

Rhaid atal y posibilrwydd o groeshalogi ar bob cam o’r broses. Ystyrir bod peiriannau briwio’n offer cymhleth, felly rhaid peidio â defnyddio peiriant briwio a ddefnyddir ar gyfer cig amrwd y bwriedir iddo fod yn LTTC ar gyfer cigoedd eraill oni bai y gellir datgymalu a diheintio’r offer llwyr rhwng eu defnyddio.

Mae hyn oherwydd y gall halogiad ddigwydd ym mhob rhan o gydrannau mewnol yr offer na ellir eu diheintio’n ddigonol heb eu datgymalu’n llawn. Rhaid storio’r byrgyrs ar wahân i fwydydd eraill, gan gynnwys cynhyrchion cig amrwd eraill a bwydydd parod i’w bwyta. Ceir canllawiau manwl ar groeshalogi yn y canllawiau ar groeshalogi E. coli.

Rhaid cofio y bydd angen i unrhyw gynhwysion a ychwanegir at y briwgig i wneud y byrgyr, fel winwns neu sbeisys amrwd, fod yn rhydd o halogiad microbiolegol (parod i’w fwyta) gan na fyddant yn cael eu coginio’n drylwyr.

Arferion gorau: Yr arfer orau yw defnyddio offer dynodedig ar wahân ar gyfer cig sydd wedi’i serio i leihau’r risg o groeshalogi.

Mae’n bosib serio rhan allanol darn cyfan o gig, ac wedyn briwio’r darn cyfan o gig heb y cam ‘siafio’ er mwyn cael gwared ar y cig sydd wedi’i goginio. Fel gyda’r dull ‘serio a siafio’, mae’n rhaid i fusnesau bwyd sicrhau bod y broses o drin, paratoi a storio’r cig ar ôl y broses serio yn ddiogel ac yn hylan.

Os yw’r broses yn cael ei chynnal yn hylan, gellir cyflawni gostyngiad chwe log mewn bacteria.

Arferion gorau: Yr arfer orau yw darparu neges i ddefnyddwyr sy’n egluro bod y busnes bwyd wedi defnyddio rheolaethau penodol i gynhyrchu byrgyrs yr ymddengys eu bod yn rhai heb eu coginio’n drylwyr. Mae hyn er mwyn helpu defnyddwyr i ddeall nad argymhellir coginio byrgyrs pinc gartref.

10. Atodiad 6 – Geirfa

Termau a ddefnyddir yn y canllawiau.

10.1 A

Amrwd

Bwyd nad yw wedi’i brosesu mewn unrhyw fodd a fyddai’n lleihau lefelau’r micro-organebau ond na fyddai’n cael ei fwyta yn y cyflwr hwnnw. Fel arfer, byddai bwyd amrwd yn cael ei olchi, ei goginio neu ei drin mewn rhyw ffordd arall cyn ei fwyta i gael gwared ar facteria peryglus. Ystyrir bod bwyd sydd heb gael ei brosesu ond sy’n cael ei ddefnyddio yn y cyflwr hwnnw yn “barod i’w fwyta”. Bydd bwyd amrwd yn cynnwys cig coch, cig dofednod a physgod amrwd, p’un a ydynt wedi’u deisio, eu torri neu eu ffiledu ai peidio. Byddai hefyd yn cynnwys gwreiddlysiau a physgod cregyn nad ydynt wedi’u prosesu ac nad ydynt yn cael eu bwyta’n amrwd. 

Arlwywr neu fusnes arlwyo

Busnes bwyd sy’n paratoi, coginio a chyflenwi bwyd yn uniongyrchol i’r defnyddiwr terfynol fel bwytai, siopau byrgyrs a thafarndai.

Awdurdod cymwys

Fel y’i diffinnir yn Erthygl 3(3) o Reoliad a Ddargedwir (UE) 2017/625 a Rheoliad (UE) 2017/625, mae’n cyfeirio at yr awdurdod cymwys sy’n gyfrifol am gynnal rheolaethau swyddogol a gweithgareddau swyddogol eraill, yn unol â’r Rheoliad hwnnw a’r rheolau y cyfeirir atynt yn Erthygl 1(2).

Awdurdod gorfodi

Fel y’i diffinnir yn Rheoliadau Hylendid Bwyd (Cymru) 2006, Rheoliad 2(1) o Reoliadau Diogelwch a Hylendid Bwyd (Lloegr) 2013, a Rheoliadau Hylendid Bwyd (Gogledd Iwerddon) 2006, mae’n cyfeirio at yr awdurdod sy’n gyfrifol am weithredu a gorfodi’r rheoliadau hylendid, er enghraifft awdurdod lleol neu’r Asiantaeth Safonau Bwyd.

Awdurdod lleol

Cyngor sir, cyngor bwrdeistref sirol neu gyngor cymuned yng Nghymru. Cyngor sir, cyngor dosbarth, un o gynghorau bwrdeistref Llundain, neu gyngor plwyf yn Lloegr. Cyngor dosbarth yng Ngogledd Iwerddon.

10.2 B

Briwgig

Fe’i diffinnir gan Atodiad I i Reoliad a Ddargedwir (CE) Rhif 853/2004 a Rheoliad (CE) Rhif 853/2004 fel cig oddi ar yr asgwrn sydd wedi’i friwio’n ddarnau ac sy’n cynnwys llai nag 1% o halen.

Busnes bwyd

Unrhyw fenter, boed yn un er elw neu beidio a boed yn gyhoeddus neu’n breifat, sy’n ymgymryd ag unrhyw un o’r gweithgareddau sy’n gysylltiedig ag unrhyw gam o gynhyrchu, prosesu a dosbarthu bwyd.

Bwyd parod i’w fwyta

Bwyd y bwriedir iddo gael ei fwyta heb unrhyw driniaeth neu brosesu pellach a fyddai’n lleihau neu’n cael gwared ar bathogenau neu eu tocsinau i lefel dderbyniol. Mae enghreifftiau o fwydydd parod i’w bwyta yn cynnwys cigoedd wedi’u coginio a’u sleisio; caws; saladau wedi’u golchi; brechdanau; coleslaw a dipiau.  

Byrgyr

At ddiben y canllawiau hyn, ystyr byrgyr yw paratoad cig sy’n cynnwys briwgig eidion a chynhwysion ychwanegol. Yn y canllawiau hyn, mae’r term byrgyr hefyd yn cynnwys patis, sef briwgig eidion wedi’i ffurfio’n siâp byrgyr gan ychwanegu llai nag 1% o halen.

Byrgyr cig eidion heb ei goginio’n drylwyr (LTTC) 

Byrgyr cig eidion wedi’i goginio sydd wedi’i gyrchu a’i goginio gan ddefnyddio’r dull rheoli ffynhonnell. 

10.3 C

Carcas

Corff anifail ar ôl ei ladd a’i drin.

Coginio trylwyr

Proses goginio sy’n golygu coginio’r byrgyr i 70°C am ddau funud, neu gyfwerth. 

Cyfrif bacteriol    

Nifer y celloedd bacteriol.

10.4 D

Dadansoddi Peryglon a Phwyntiau Rheoli Critigol (HACCP)

System rheoli diogelwch bwyd sy’n nodi, yn gwerthuso ac yn rheoli peryglon sy’n arwyddocaol ar gyfer diogelwch bwyd. 

Darnau cyhyrol cyfan o gig

Darn o gig nad yw wedi’i friwio, ei dorri, ei rolio, ei dyllu, ei wneud yn fwy tyner, ac sydd heb fynd drwy unrhyw broses neu weithdrefn a allai ganiatáu i halogion microbaidd arwynebol fynd i mewn i rannau mewnol meinweoedd y cyhyrau, lle na fyddai coginio’r arwyneb yn eu hanactifadu.

Dilysu

Dyma dystiolaeth sy’n dangos bod mesur rheoli neu gyfuniad o fesurau rheoli, os cânt eu gweithredu’n briodol, yn gallu rheoli’r perygl i sicrhau canlyniad penodol. Efallai y bydd angen ailddilysu os bydd newidiadau.

10.5 E

Escherichia coli (E. coli)

Math o facteria sydd fel arfer i’w gael mewn coluddion pobl ac anifeiliaid. Mae sawl math o E. coli yn ddiniwed. Fodd bynnag, gall rhai mathau achosi salwch difrifol. Gall rhai mathau o E. coli gynhyrchu tocsinau hefyd. Gellir atal E. coli trwy oeri a choginio bwyd yn gywir, atal croeshalogi a sicrhau hylendid personol da.

10.6 G

Gostyngiad logarithmig (gostyngiad log)

At ddiben y canllawiau hyn, mae gostyngiad log yn ffordd o fesur y gostyngiad mewn niferoedd bacteriol yn dilyn dull o brosesu, fel gweithdrefn goginio. Ceir esboniad manwl am y dull gostyngiad log yn Atodiad 2.

Grwpiau sy’n agored i niwed

At ddiben y canllawiau hyn, mae’r grwpiau hyn yn cynnwys plant, pobl hŷn, pobl ag imiwnedd gwan a phobl feichiog.

Gwactod stêm

Defnyddio dŵr poeth neu stêm i lacio halogiad gweladwy ar garcasau cig a dinistrio rhai bacteria, gan ddefnyddio gwactod wedyn i gael gwared ar halogion. 

Gwaedlyd (Rare)

Cynnyrch sydd wedi’i goginio i ryw raddau, ond lle na fydd rhan o’r cynnyrch yn cyrraedd tymheredd digonol neu ei fod heb ei goginio am ddigon o amser i goginio’r cynnyrch i ostyngiad chwe log mewn bacteria.

Gweithgaredd y gellid ei gymeradwyo

Gweithgaredd trin cynhyrchion sy’n dod o anifeiliaid (POAO) a gyflawnir mewn sefydliad nad yw’n dod o dan unrhyw un o’r meini prawf eithrio a nodir yn y rheoliadau. Mae gweithgareddau cymeradwy yn gymwys i gynhyrchion sy’n dod o anifeiliaid (POAO) y mae gofynion wedi’u nodi ar eu cyfer yn Atodiad III i Reoliad a Ddargedwir (CE) Rhif 853/2004 a Rheoliad (CE) Rhif 853/2004.

Gweithredwr busnes bwyd

Y person naturiol neu gyfreithiol sy’n gyfrifol am sicrhau bod gofynion cyfraith bwyd yn cael eu bodloni gan y busnes bwyd o dan ei reolaeth.

Gwirio

Defnyddio dulliau, gweithdrefnau, profion a gwerthusiadau eraill, law yn llaw â gwaith monitro, i bennu cydymffurfiaeth â’r gweithdrefnau sy’n seiliedig ar HACCP. Cynhelir gwiriadau o bryd i’w gilydd i ddangos bod y system HACCP yn gweithio yn ôl y bwriad. 

10.7 L

Lladd-dy

Sefydliad a ddefnyddir ar gyfer lladd a thrin anifeiliaid, y mae’r cig i’w fwyta gan bobl.

10.8 M

Monitro

Rhaglen a drefnwyd ymlaen llaw sy’n cynnwys arsylwadau neu fesuriadau i bennu a yw gofynion y System Rheoli Diogelwch Bwyd wedi’u cyflawni neu a allai mesurau rheoli ar bwyntiau critigol fethu, a fydd yn pennu’r angen i gymryd camau unioni.

10.9 P

Pathogen

Micro-organeb sy’n gallu achosi haint.

Paratoadau cig (meat preperations)

Fe’u diffinnir gan Atodiad I i Reoliad a Ddargedwir (CE) Rhif 853/2004 a Rheoliad (CE) Rhif 853/2004 fel cig ffres, gan gynnwys cig sydd wedi’i dorri’n ddarnau, yr ychwanegwyd bwydydd, sesnin neu ychwanegion ato, neu gig ffres sydd wedi bod yn destun prosesau annigonol i addasu strwythur ffeibr cyhyrau mewnol y cig gan gael gwared ar nodweddion cig ffres.

Partneriaeth Prif Awdurdod

Awdurdod lleol sydd wedi meithrin partneriaeth â busnes neu gydlynydd ac a enwebir gan yr Ysgrifennydd Gwladol i arfer swyddogaethau penodol drwy’r bartneriaeth honno.

Pati

At ddiben y canllawiau hyn, dyma gig oddi ar yr asgwrn sydd wedi’i friwio neu ei dorri’n ddarnau, ei wasgu a’i ffurfio’n siâp gwastad ac sy’n cynnwys llai nag 1% o halen. Pan ddefnyddir y term byrgyr neu fyrgyr cig eidion yn y canllawiau hyn, byddai hwn yn cynnwys patis.

Perygl

Sylwedd biolegol, cemegol, ffisegol neu alergenig mewn bwyd, neu gyflwr mewn bwyd, a allai achosi effaith iechyd andwyol.

Profi

Y broses o ddefnyddio dulliau biolegol neu biocemegol er mwyn canfod, nodi neu gyfrif micro-organebau. 

Profi trwy herio

Ychwanegu micro-organebau penodol yn fwriadol er mwyn monitro sut maent yn tyfu a/neu oroesi mewn cynnyrch.

Pwynt Rheoli Critigol (CCP)

Cam lle gellir rhoi mesur rheoli ar waith ac sy’n hanfodol i atal neu gael gwared ar berygl diogelwch bwyd neu leihau’r perygl i lefel dderbyniol.

10.10 R

Risg

Y tebygolrwydd y bydd rhywun yn cael ei niweidio gan berygl, a pha mor ddifrifol y gallai’r niwed fod.

10.11 S

Salmonela

Grŵp o facteria sydd fel arfer i’w cael mewn coluddion pobl ac anifeiliaid. Gall salmonela achosi gwenwyn bwyd ac fel arfer caiff ei ledaenu trwy goginio annigonol neu groeshalogi.

Samplu

Y broses o gasglu cyfran o’r cynnyrch i’w brofi.

Sefydliad cymeradwy

Sefydliad sydd wedi’i gymeradwyo yn unol ag Erthygl 4 o Reoliad a Ddargedwir (CE) Rhif 853/2044 a Rheoliad (CE) Rhif 853/2004 ar gyfer trin, paratoi a/neu gynhyrchu cynhyrchion sy’n dod o anifeiliaid.

Serio a siafio

Mae arwynebau allanol darnau cyhyrol cyfan o gig yn cael eu cynhesu am gyfnod byr i dymheredd uchel (wedi’i serio), gan beidio â choginio’r rhannau mewnol. Wedyn, caiff yr arwynebau wedi’u serio eu gwaredu mewn modd hylan gan adael y meinweoedd mewnol (amrwd) i’w defnyddio i gynhyrchu cynhyrchion amrwd/gwaedlyd.

Sous vide

Term Ffrangeg sy’n golygu “dan wactod”. Dyma dymheredd coginio isel lle mae’r bwyd wedi’i selio mewn bag nwy anhydraidd dan wactod. Wedyn, caiff y bwyd ei goginio yn y bag (fel arfer mewn baddon dŵr) am gyfnod penodol ar dymheredd penodol.

STEC

Escherichia coli sy’n cynhyrchu tocsinau Shiga

System Rheoli Diogelwch Bwyd

Dull systematig o reoli peryglon diogelwch bwyd mewn busnes bwyd i sicrhau bod y bwyd a gynhyrchir yn ddiogel i’w fwyta.

10.12 T

Terfyn critigol

Maen prawf sy’n gwahaniaethu rhwng cynnyrch derbyniol ac annerbyniol. Mae terfynau critigol yn berthnasol mewn Pwyntiau Rheoli Critigol a gallent gynnwys yr uchafswm neu’r isafswm o ran y tymheredd sydd ei angen i gael gwared ar berygl a’r amser sydd ei angen i gyflawni hyn. Gall terfyn critigol hefyd gyfeirio at absenoldeb difrod neu halogiad.  

Thermomedr prôb

Thermomedr wedi’i ddylunio i’w fewnosod mewn bwyd i brofi tymheredd craidd/mewnol.

Triniaeth arwyneb stêm

Triniaeth a roddir i garcasau sy’n cynnwys defnyddio stêm ar dymheredd penodol am  gyfnod amser gofynnol i leihau’r llwyth microbaidd posib ar yr arwyneb.
 

Back to top